Προσούτο, η κορωνίδα των εκλεκτών αλλαντικών

0

Αποκλείοντας το ενδεχόμενο να μην έχετε δοκιμάσει ποτέ σας προσούτο, ξεκινάω την παρουσίαση αυτού του τόσο γευστικού αλλαντικού που έχει μαγέψει όλο τον κόσμο. Το προσούτο αποτελεί προϊόν με ονομασία προέλευσης, ΠΟΠ, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται. Τι είναι όμως το προσούτο; Μεταφράζοντας την λατινική λέξη προσούτο, μπορούμε να πούμε ότι προσούτο είναι ένα ξηρό (αφυδατωμένο κομμάτι κρέατος) χοιρομέρι. Ο χρόνος ωρίμανσης, το βάρος του κρέατος, καθώς επίσης και οι κλιματικές
συνθήκες είναι αυτές που καθορίζουν την ποιότητα του προσούτο.

Ας πάρουμε όμως με τη σειρά τη διαδικασία. Στην ρωμαϊκή περίοδο προσδιορίζεται η ανακάλυψή του και αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο. Οι Ρωμαίοι ήταν γνωστό ότι λάτρευαν και εκτιμούσαν το καλό κρασί και το καλό φαγητό. Άρα δεν ήταν περίεργο να αναζητήσουν και να πειραματιστούν σε νέες μεθόδους παρασκευής του κρέατος.

shutterstock_222606004 shutterstock_194857628 shutterstock_199891715 shutterstock_231178090

Το γνήσιο προσούτο είναι το πίσω πόδι που παίρνεται από το χοίρο ή από το αγριογούρουνο. Προσούτο όμως μπορεί να φτιαχτεί και από το πίσω πόδι και άλλων ζώων, όπως για παράδειγμα το αρνί, το μοσχάρι κ.α.

Το αυθεντικό προσούτο ξεκινά από το γουρούνι. Όχι οποιοδήποτε γουρούνι όμως: πρέπει να έχει ακριβώς τη σωστή ποσότητα λίπους στην επιφάνεια και το σωστό ποσό «ραβδώσεις», ώστε να είναι λιτό και να περιέχει λιγότερη χοληστερίνη. Τα ζώα πρέπει να είναι 50/50 μείγμα ράτσας Landrace και Great White και τουλάχιστον εννέα μηνών. Πρέπει να ζυγίζουν μεταξύ 154 και 195 κιλά πριν από τη σφαγή. Τα γουρούνια της Πάρμας, που θα γίνουν προσούτο, ζουν το τελευταίο τετράμηνο της σύντομης ζωής τους στην κεντρική και βόρεια Ιταλία, όπου τρέφονται με επιλεγμένα δημητριακά και ορό γάλακτος από τη παρασκευή της παρμεζάνας και ελέγχονται καθημερινά για το βάρος και την υγεία τους.
Η διαδικασία παρασκευής του προσούτο ποικίλει από εννέα μήνες έως δύο έτη, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, αφού πλυθεί καλά και στεγνώσει, αφήνεται στο αλάτι για περίπου δύο μήνες. Κατά την περίοδο αυτή το μπούτι πιέζεται ελαφρά συνέχεια (με μεγάλη προσοχή για να μη σπάσει το κόκκαλο) προκειμένου να στραγγίσει όλο το αίμα από το κρέας. Σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα το ζαμπόν τρίβεται κάθε μέρα με λίπος και αλάτι. Στη συνέχεια ξεπλένεται αρκετές φορές από το θαλασσινό αλάτι και έπειτα κρεμιέται σε ένα σκοτεινό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον για να στεγνώσει τελείως. Δοκιμάζεται κάθε βδομάδα από ειδικούς, έμπειρους τεχνίτες που βάζουν ένα λεπτό κόκαλο από άλογο μέσα στο κρέας, το μυρίζουν και ανάλογα το προωθούν η το απορρίπτουν. Από τα 8 εκατομμύρια κιλά προσούτο, που κατασκευάζονται κάθε χρόνο, περίπου 700 χιλιάδες κιλά απορρίπτονται. Επίσης, καθοριστικό ρόλο παίζει ο περιβάλλοντας χώρος στην ποιότητα του προσούτο, καθώς επίσης και το αλάτι, που πρέπει να είναι οπωσδήποτε από τη θάλασσα. Καλύτερα αποτελέσματα έρχονται όταν η συγκεκριμένη διαδικασία ακολουθείται σε κρύα κλίματα.

shutterstock_211865329 shutterstock_218829310 shutterstock_230714968
Κάτι σημαντικό που θα πρέπει να γνωρίζετε για το καλό προσούτο (προσούτο με ονομασία προέλευσης) είναι ότι πολλά προσούτο, που υπάρχουν στην αγορά, έχουν υποστεί ειδική διαδικασία προκειμένου να αποκτήσουν το ερυθρό χρώμα του γνήσιου προσούτο. Για να μπορέσουν να δημιουργήσουν το προσούτο, χρησιμοποιούν διάφορα νιτρώδη καθώς επίσης και αλάτι, που δεν προέρχεται από την θάλασσα. Έτσι το αποτέλεσμα είναι να δημιουργούν ένα προϊόν που να μοιάζει με προσούτο, το οποίο όμως περιέχει χημικά για να έχει το κατάλληλο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα και η γεύση του σε καμία περίπτωση δεν είναι ίδια με το προσούτο ΠΟΠ.

Το προσούτο τρώγεται κυρίως ωμό, σαν ορεκτικό, προστίθεται όμως και σαν επιπλέον υλικό σε πολλές ιταλικές συνταγές. Δοκιμάστε πεπόνι και προσούτο, είναι απλά υπέροχο. Στην Ιταλία, εξάλλου, το προσούτο σερβίρεται παντού. Το βάζουν επάνω σε ψημένο ψωμί, στην πίτσα, στα ζυμαρικά, στις σάλτες, συνοδεύουν διάφορα λαχανικά (κυρίως σπαράγγια ή μπιζέλια), ενώ χρησιμοποιείται για να δόσει έξτρα γεύση ως περιτύλιγμα σε κάποιο άλλο κρέας ή μπριζόλα.
Τα ΠΟΠ προσούτο πληρούν αυστηρές προδιαγραφές, προκειμένου να διατηρήσουν το όνομά τους. Μία από αυτές είναι ότι οι χοίροι που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής. Επίσης, όπως ανέφερα παραπάνω, το αλάτι που χρησιμοποιείται θα πρέπει να είναι από τη θάλασσα. Το προσούτο Πάρμας έχει μια ελαφριά γεύση καρυδιού από τον ορό γάλακτος που προστίθεται μερικές φορές στη διατροφή των χοίρων για να δώσει αυτή τη γεύση. Το προσούτο di San Daniele, από την άλλη μεριά, είναι πιο σκούρο και έχει γλυκιά γεύση. Και στα δύο αυτά προϊόντα απαγορεύεται η χρήση πρόσθετων νιτρωδών και νιτρικών αλάτων.

Προσούτο Culatello

Το Culatello είναι μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο, κατασκευασμένο από βαρύτερους χοίρους, κομμένο λίγο μεγαλύτερο από τα κανονικά προσούτο.

ΤΑ ΓΝΩΣΤΟΤΕΡΑ ΠΡΟΣΟΥΤΟ

• Prosciutto di Parma, Ιταλία, ΠΟΠ
• Prosciutto di San Daniele, Ιταλία, ΠΟΠ
• Prosciutto di Modena, Ιταλία, ΠΟΠ
• Prosciutto Toscano, Ιταλία, ΠΟΠ

Prosciutto Βένετο Berico – Euganeo,
Ιταλία, ΠΟΠ
• Prosciutto di Carpegna
(κοντά στο Μοντεφέλτρο), Ιταλία, ΠΟΠ
• Prosciutto di Norcia, Ιταλία, ΠΓΕ
• Speck dell’Alto Adige, Ιταλία, ΠΓΕ
• Prosciutto di Sauris, Ιταλία, ΠΓΕ
• Crudo di Cuneo, Ιταλία, ΠΟΠ

Το Culatello είναι μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο, κατασκευασμένο από βαρύτερους χοίρους, κομμένο λίγο μεγαλύτερο από τα κανονικά προσούτο.

Share.

About Author

Αρχισυντάκτρια

Comments are closed.