Γλυκές ιστορίες από τη Γαλλία

0

Μπορεί η Γαλλία να έχει χαρακτηριστεί ως η χώρα του πολιτισμού και της φινέτσας, παρόλα αυτά όμως διατηρεί και έναν επιπλέον τίτλο, αυτόν της διασημότερης κουζίνας στον κόσμο. Οι γλυκές ιστορίες της Γαλλίας είναι τόσο γνωστές, όσο είναι και ο πύργος του Άιφελ, το Μουσείο του Λούβρου και η εκκλησία της Παναγίας των Παρισίων.

Οι Γάλλοι αγαπούν το καλό φαΐ, δεν θα μπορούσαν να αφήσουν σε δεύτερη μοίρα τα γλυκά. Μερικά από τα πιο διάσημα γαλλικά γλυκά είναι το προφιτερόλ, τα σου, το μιλφέιγ, τα κρουασάν, τα εκλέρ, τα μακαρόν κα.

Η ιστορία του προφιτερόλ, των σου και των εκλέρ
Για να ασχοληθούμε με την ιστορία του προφιτερόλ πρέπει να ασχοληθούμε με την ιστορία της ζύμης για τα σου. Η pâte à choux, όπως τη λένε οι Γάλλοι, (παραφθορά της pâte à chaud, δηλαδή της ζύμης εν θερμώ ή της θερμοζύμης), θεωρείται ότι είναι εφεύρεση του Ιταλού ζαχαροπλάστη Ποπελίνι. Η χρήση αυτής της ζύμης θα γίνει πολύ δημοφιλής για γλυκά και αλμυρά, όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, το σεντ ονορέ (saint-honoré), τις religieuses («καλόγριες»-με διπλό σου), το Paris-Brest («Παρίσι-Βρέστη». Το γλυκό δημιουργήθηκε από ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches (δηλαδή «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά). Να μην ξεχάσουμε τη μόδα του γαμήλιου γλυκού με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σου ή σουδάκια με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, με διάφορες ονομασίες.
Η σύγχρονη θερμοζύμη φαίνεται να έχει επινοηθεί από το μεγάλο δάσκαλο Καρέμ. Αυτός είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρέμα σαντιγύ και έτσι προέκυψε το προφιτερόλ. Αυτό που σήμερα θεωρούν οι Γάλλοι προφιτερόλ φτιάχνεται με σου γεμιστά με παγωτό και από πάνω ζεστή σος σοκολάτας. Είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Να γιατί δεν θα το βρείτε σε καμία από τις περίφημες σοκολατερί του Παρισιού, αλλά μόνο σε μπιστρό και εστιατόρια.
Η ιστορία των μακαρόν
Η ιστορία των μακαρόν μας πηγαίνει πίσω στην Ιταλία του 1533, όπου ο chef της Αικατερίνης των Μεδίκων τα φτιάχνει για πρώτη φορά στον γάμο της με τον Δούκα της Ορλεάνης, μετέπειτα βασιλιά της Γαλλίας. O όρος μακαρόν έχει την ίδια προέλευση με την λέξη «μακαρόνια», που σημαίνει λεπτή ζύμη. Τα πρώτα μακαρόν ήταν πολύ απλά μπισκότα από σκόνη αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Μόνο στις αρχές του 20ου αι. γίνονται πλέον «διώροφα» από τον Pierre Desfontaines, εγγονό του Louis Ernest Laduree, που είχε την ιδέα να τα κολλήσει μεταξύ τους. Έκτοτε, τα macarons αποκτούν γαλλική εθνικότητα και παραμένουν μέχρι σήμερα τα πιο φημισμένα γλυκίσματα της Γαλλίας.

Η ιστορία του μιλφέιγ
To μιλφέιγ προέρχεται από τη γαλλική λέξη mille-feuille που σημαίνει «1000 φύλλα». Πρώτη φορά αναφέρθηκε στο βιβλίο Cuisinier François του François Pierre de La Varennein το 1651 και αργότερα βελτιώθηκε από τη Marie-Antoine Carême στα τέλη του 18ου αι. Η ονομασία «χίλια φύλλα» αναφέρεται στον αρχικό τρόπο παρασκευής της σφολιάτας, με πολλαπλά διπλώματα προκειμένου να επιτευχθεί ο μεγάλος αριθμός στρώσεων. Λαμβάνοντας υπ’ όψιν ότι με κάθε δίπλωμα στη μέση (απλώνοντας πάλι την ζύμη) διπλασιάζεται ο αριθμός στρώσεων, αρκούν μόνο 10 διπλώματα για 1024 στρώσεις. Η παραλλαγή της ονομασίας σε «πάστα του Ναπολέοντα» (Napoleon) πιθανά προέρχεται από το γαλλικό επίθετο “napolitain”, το οποίο αναφέρεται στην ιταλική πόλη Νάπολη (Naples). Δεν υπάρχουν στοιχεία που να συνδέουν το γλυκό με τον αυτοκράτορα της Γαλλίας Ναπολέοντα Α’ (Ναπολέων Βοναπάρτης). Στην Γαλλία, το Napoléon είναι ένα μιλφέιγ με γέμιση πάστας γεύσης αμυγδάλου.
Παραδοσιακά, το μιλφέιγ αποτελείται από 3 στρώσεις σφολιάτας οι οποίες εναλλάσσονται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κάποιες άλλες φορές με κρέμα κακάο, σαντιγύ ή και μαρμελάδα. Την επιφάνειά του τη γαρνίρουμε με τριμμένα φύλλα σφολιάτας, ζάχαρη άχνη, κακάο σε σκόνη ή ξηρούς καρπούς.
Μια εντυπωσιακή εκδοχή του, το «σπαστό μιλφέιγ», σερβίρεται με σπασμένα τραγανά κομματάκια σφολιάτας ανάμεσα σε κρέμα βανίλιας συνοδευόμενο από παγωτό βανίλιας και σοκολάτας. Μια ίσως ακόμα καλύτερη και πλούσια σε γεύσεις παραλλαγή είναι ένα μιλφέιγ χωρίς τα 1000 φύλλα, αλλά με υπέροχες τραγανές φλωρεντίνες, κρέμα και βερύκοκο γλυκό ψιλοκομμένο.
Η απίθανη ιστορία των κρουασάν
Τα «κρουασάν» είναι τα γνωστά ψωμάκια σε σχήμα ημικυκλικό, σαν μισοφέγγαρο, που τα πουλάνε οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία, είτε με ζάχαρη, είτε με μαρμελάδα, ή σοκολάτα κλπ. Κρουασάν είναι κατά κυριολεξία γαλλική λέξη, μετοχή του ρήματος κρουάτρ=αυξάνω.
Η προέλευση της λέξεως αυτής όμως κρύβει μια πολύ περίεργη ιστορία. Όταν το 1529 οι Τούρκοι με τον Σουλειμάν τον Μεγαλοπρεπή πολιορκούσαν την Βιέννη, άρχισαν να σκάβουν «λαγούμια» (υπονόμους) ώστε να περάσουν υπογείως τα ισχυρά τείχη και να μπουν στην πόλη. Ίσως η επιχείρηση να πετύχαινε, αλλά την εποχή εκείνη τα βιεννέζικα φουρνάρικα ήταν κτισμένα κοντά στα τείχη της πόλεως και οι φουρναραίοι άκουσαν το υπόγειο σκάψιμο. Σήμαναν αμέσως συναγερμό και ο στρατός επιτέθηκε και γλύτωσε την Βιέννη. Όταν οι Τούρκοι απομακρύνθηκαν οι ψωμάδες της Βιέννης, για να πανηγυρίσουν το γεγονός της σωτηρίας τους, κατασκεύασαν ψωμιά στο σχήμα του εμβλήματος της τουρκικής σημαίας, την ημισέληνο. Ήταν το σύμβολο της νίκης. Το σχήμα αυτό άρεσε στους Βιεννέζους και το ημικυκλικό ψωμάκι διαδόθηκε σε όλον τον κόσμο, γιατί η βιεννέζικη αρτοποιΐα είχε τα πρωτεία παγκοσμίως. Έτσι, δημιουργήθηκε το κρουασάν, που αρχικά οι Αυστριακοί ονόμασαν “Kipferl’’ από τη γερμανική λέξη για το μισοφέγγαρο. Το “Kipferl” έφτασε στη Γαλλία τον επόμενο αι., όταν το 1770 η Αυστριακή Μαρία Αντουανέτα παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο 16ο. Τότε η Μαρία Αντουανέτα ζήτησε από τους σεφ να φτιάξουν το αγαπημένο της γλύκισμα από την πατρίδα της. Οι Γάλλοι άλλαξαν λίγο τη συνταγή και δημιούργησαν το δικό τους “Kipferl’’ και το μετονόμασαν σε «croissant», από τη γαλλική λέξη που σημαίνει επίσης μισοφέγγαρο. Έτσι, το κρουασάν, σύμβολο της αυστριακής νίκης, έφτασε με τα χρόνια να μετατραπεί σε σύμβολο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Share.

About Author

Αρχισυντάκτρια

Comments are closed.