Τρούφα, ο «χρυσός» της γαστρονομίας

0

Θεωρείται μια από τις ακριβότερες τροφές στον κόσμο και όχι αδίκως. Η τρούφα (λευκή και μαύρη) συναγωνίζεται το χαβιάρι μπελούγκα (που βγαίνει από το σπάνιο ψάρι οξύρρυγχο). Η τρούφα είναι ένα πολύτιμο υπόγειο κονδυλόμορφο μανιτάρι, που μεγαλώνει στις ρίζες άλλων φυτών. Η τεράστια αξία της τρούφας έγκειται στο γεγονός ότι είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην παραγωγή της. Το άρωμα και η γεύση που προσφέρει προς τέρψη και ικανοποίηση του ουρανίσκου, είναι απαράμιλλης σύγκρισης. Για αυτό και η τρούφα είναι τόσο αγαπητή από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου. Κατά την αρχαία Ελλάδα, η ύδνα (όπως την ονόμαζαν) ήταν δημιούργημα του θεού Δία από τις αστραπές του.

Η  τρούφα λατρεύτηκε όμως κυρίως από τους Γάλλους και τους Ιταλούς, οι οποίοι την ενέταξαν στην κουζίνα τους, δημιουργώντας υπέροχα πιάτα. Τα ακριβότερα είδη τρούφας είναι η άσπρη Tuder Magnatum και η μαύρη Tuder Melamosporum, οι οποίες ανεβάζουν το κασέ τους εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς τους. Βέβαια, όσο πιο μεγάλη είναι τόσο ανεβαίνει και η αξία της. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι η τιμή της άσπρης τρούφας ξεκινά από τα 500 ευρώ και φτάνει τις 5.000 ανά κιλό, ενώ της μαύρης από τα 300 ευρώ και φτάνει τα 1.500 ευρώ ανά κιλό. Το μέγεθός τους βρίσκεται από ένα φουντούκι μέχρι και ένα μικρού μεγέθους κουνουπίδι. Εκτός από την άσπρη και τη μαύρη τρούφα, υπάρχει η τρούφα του καλοκαιριού Tuber Aestivum Vitt και η γκριζωπή τρούφα Tuber Borchii, η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto».

Εμείς αναζητήσαμε μερικά από τα καλύτερα restaurant που βρίσκονται στην Αθήνα, στα οποία μεγάλοι σεφ δημιουργούν υπέροχα πιάτα με τρούφα. Επισκεφθείτε τη «Σπονδή», στην οποία σας προτείνουμε να δοκιμάσετε τις καραβίδες με τρούφα, καρότο και κίτρινα μπαχαρικά ή πεσκανδρίτσα με τρούφα, αγκινάρα και τοπινναμπούρ. Επίσης, σπουδαία πιάτα με τρούφα θα βρείτε στο «Alekos Metropolitan». Στο «Sale e Pepe» ζητήστε να δοκιμάσετε το μεγάλο πιάτο προσούτο de S. Daniele, σερβιρισμένο με πάστα μαύρης τρούφας και ένα αυγό ορτυκιού στην κορυφή. Υπέροχες προτάσεις με τρούφα, θα βρείτε επίσης στα «Karavi» και «Beau Brummel».

Ταλιατέλες με μαύρη τρούφα

Υλικά:

  • 450 γραμ. φρέσκιες ταλιατέλες (λιγκουίνι ή σπαγγέτι)
  • 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) κρέμα γάλακτος
  • 60 γραμ. μαύρη τρούφα
  • ½ (120 ml) παρμεζάνα
  • Αλάτι, πιπέρι και ζωικό βούτυρο

Εκτέλεση:

Βράζουμε τις ταλιατέλες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (al dente). Ζεσταίνουμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος με το βούτυρο και μόλις κατεβάσουμε το μίγμα από τη φωτιά, τρίβουμε τη φρέσκια τρούφα. Ανακατεύουμε την pasta με τη σως. Τρίβουμε το φρέσκο πιπέρι και γαρνίρουμε με την τριμμένη παρμεζάνα.

 

Ριζότο με μαύρη ή λευκή τρούφα

Υλικά:

  • 1 φρέσκια τρούφα
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
  • 4 κούπες ρύζι για ριζότο
  • 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 3 ¾ κούπες ζωμό κρέατος
  • ¾ κούπες τριμμένη παρμεζάνα
  • Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τον ζωμό εκτός μισής κούπας και ανακατεύουμε. Όταν το υγρό απορροφηθεί (~20 λεπτά), προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε ξανά. Τρίβουμε την τρούφα (κατά προτίμηση σε φλοίδες για να απλωθεί το άρωμά της ομοιόμορφα και ταχύτερα) και σερβίρουμε.

Φιλέτο στήθος κοτόπουλο με τρούφα

Υλικά:

  • 4 φιλέτα κοτόπουλο
  • 60 γραμ. (1/2 κούπα) αλεύρι
  • 80 γραμ. βούτυρο
  • 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
  • 1 μαύρη τρούφα (περίπου 250 γραμ.)

Εκτέλεση:

Αν δεν έχετε το ειδικό εξάρτημα για να τεμαχίσετε την τρούφα, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε σε μικρά κομματάκια. Καλύτερο θα ήταν φτιάξετε το φαγητό σε πυρίμαχο τηγάνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άσπρη τρούφα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 C. Πλύνετε τα φιλέτα και στεγνώστε με μια πετσέτα. Καθαρίστε από περιττά λίπη. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίστε και τις δύο μεριές με αλεύρι. Ζεστάνετε το μισό βούτυρο με το λάδι στο τηγάνι. Προσθέστε τα φιλέτα και τηγανίστε για λίγα λεπτά και από τις δύο μεριές, μέχρι να ροδίσουν. Αν το τηγάνι σας δεν είναι πυρίμαχο, μεταφέρετε τα φιλέτα σε ειδικό σκεύος φούρνου. Στη συνέχεια ρίξτε και το υπόλοιπο βούτυρο και ψήστε στον φούρνο για ακόμα 20 λεπτά, ή μέχρι το κοτόπουλο να έχει ψηθεί καλά. Φροντίστε να παραμείνει ζουμερό, τρυφερό και ροδοκοκκινισμένο. Αφού το βγάλετε από τον φούρνο, γαρνίρετε με την τρούφα και σερβίρετε αμέσως με μια κουταλιά βούτυρο.

Share.

About Author

Αρχισυντάκτρια

Leave A Reply

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.